Hoe maak je Bouillabaisse?

19 sep Hoe maak je Bouillabaisse?

Bouillabaisse is een Provençaals gerecht uit de stad Marseille. De oorspronkelijke naam Bolhabaissa is een samenstelling van twee werkwoorden; bolhir (bouillir: koken) en abaissar (abaisser: temperen). De naam zegt dan ook iets over de bereidingswijze; aan de kook brengen en garen op getemperd vuur. Maar wat is Bouillabaisse en hoe maak je Bouillabaisse?

Stukje geschiedenis Bouillabaisse

Bouillabaisse is van oorsprong een armeluisgerecht. Onverkoopbare vissen werden aan het einde van de werkdag door vissers in zeewater gekookt en dan gezamenlijk gegeten. Het kooknat werd over stukjes geroosterd brood gegoten en met een rouille (gekruide Provençaalse mayonaise) als voorgerecht gegeten. Inmiddels is dit armeluisgerecht een van de duurste gerechten op de kaart van Franse restaurants, tenminste als het gerecht correct wordt bereid.

Om te voorkomen dat allerlei soepen met maar iets van vis daarin de naam Bouillabaisse krijgen, is op initiatief van een aantal restaurateurs in Marseille de samenstelling vastgelegd. Ook is vastgelegd dat de vis in zijn geheel wordt opgediend en aan tafel wordt gefileerd. De zes voorgeschreven vissoorten zijn: scorpaena, rode poon, de Pieterman, zeeduivel, kongeraal of zeepaling en zonnevis. De traditioneel bovenop liggende scorpaena is een tamelijk zeldzame roofvis die het gerecht erg duur maakt.

Traditionele bereiding

Traditioneel kook je de vis niet in water, maar in een vissoep waarin allerlei ‘gewone’ visjes (in hun geheel gekookt en daarna gezeefd) zijn verwerkt. Deze soep, waarin de zes vissoorten van de bouillabaisse zijn gekookt, eet men als voorgerecht. De stukjes gedroogd stokbrood, de croûtons, worden ingewreven met verse knoflook en daarop wat rouille. Dan wordt de hete soep uitgegoten en terwijl men wacht tot de temperatuur genoeg is gedaald om de soep te kunnen eten, zuigen de croûtons de soep op tot ze daarmee verzadigd zijn. Dan zinken ze en staan dan als eilandjes in de soep. De gekookte vissen, de eigenlijke bouillabaisse, eet men als hoofdgerecht.

Hoe maak je Bouillabaisse?

De traditionele bereiding vraagt dus nogal om wat bijzondere vissoorten en bereidingswijzen en maakt het gerecht exclusief en duur. Wij hebben hier een overheerlijk betaalbaar recept waarmee je zelf een Franse vissoep (laat het de Franse restaurateurs maar niet horen) kunt maken. Dit recept is een richtlijn, maar je kunt naar eigen smaak kiezen voor verschillende vissoorten.

Benodigdheden:

  • 3 kilo gemengde vis en zeevruchten (witvisfilets, garnalen, mosselen, inktvis)
  • 60 ml olijfolie
  • 2 tenen knoflook (gepeld en uitgeperst)
  • 2 grote uien (gesnipperd)
  • 2 preien (in dunne ringen)
  • 800 gr tomaten (in kleine stukjes)
  • 1 el verse tijm
  • 2 el verse basilicumblaadjes
  • 2 el verse peterselie
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 el fijn geraspte sinaasappelschil
  • 1 tl saffraandraadjes
  • 250 ml droge witte wijn
  • 250 ml visbouillon
  • vers gemalen zwarte peper

Bereiding:

  • Maak de visfilet schoon en snijd de vis in blokjes van ongeveer 2 cm. Maak de garnalen en mosselen schoon en snijde krab in vieren.
  • Verhit de olie in een grote pan op middelhoog vuur. Bak hierin de knoflook, ui en prei ongeveer 5 minuten aan. Voeg de tomaten, tijm, basicilum, peterselie, laurier, sinaasappelschil, safraan, wijn en bouillon toe en breng het geheel aan de kook.
  • Draai hat vuur laag en laat het 30 minuten zachtjes doorkoken.
  • Voeg de vis en krab toe en kook het geheel nog 10 minuten. Voeg dan de andere zeevruchten toe en kook alels nog zo’n 5 minuten (check even of alles dan gaar is).
  • Breng de soep op smaak met zware peper.

Nu weet je dus het antwoord op de vraag ‘Hoe maak je Bouillabaisse? Het is niet moeilijk, maar neem er wel even de tijd voor om te laten garen. Heb jij nog een variant recept op deze heerlijke maaltijd? Stuur deze aan mij en dan ga ik het zeer zeker uitproberen.

Geen reactie's

Geef een reactie